I tortellini

Aggiornamento: 26 nov 2020

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena tipica dell'Emilia. Sulla loro forma tutti sono d'accordo, ma sul ripieno (il batù) ci sono molte versioni, ogni famiglia a Bologna (e non solo) ha la sua personale ricetta. La mia proviene dalla mia famiglia ed essendo la nonna originaria di Lugo, risente dell'influenza dei cappelletti romagnoli, quelli di carne intendo, non quelli di formaggio. A casa mia si consumano quasi esclusivamente in un brodo di carne saporito e corposo. Dosi abbondanti per 6/8 persone Ingredienti per la pasta all’uovo

300 grammi di farina tipo 0
3 uova

Ingredienti per il ripieno

350 grammi di lombo di maiale due colori oppure di braciola di maiale
150 grammi di Prosciutto crudo di Parma in fette
100 grammi di mortadella di ottima qualità affettata
250 grammi di Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 36 mesi grattugiato
2 uova
una noce di burro
noce moscata grattugiata
sale e pepe

Preparazione del ripieno Rosolare la carne con il burro da entrambi i lati, salare e pepare. Far raffreddare e tritare assieme al prosciutto crudo e alla mortadella con il robot da cucina, stando attenti che la carne non sia tritata troppo fine perchè il ripieno si deve sentire bene sotto i denti. Mescolare poi il tutto con il Parmigiano Reggiano che va aggiunto gradatamente. Mi raccomando, il ripieno si deve assaggiare perchè il sapore del formaggio non deve prevalere su quello della carne. Unire le uova e la noce moscata. aggiustare di sale e pepe continuando ad assaggiare finchè non si è soddisfatti. Preparazione e cottura dei tortellini Stendere la sfoglia e con una rotella liscia, ricavare dei quadrati di 4 centimetri di lato. Disporre al centro di ogni quadrato una pallina abbondante di ripieno, unire i due vertici opposti del quadrato in modo da formare un triangolo e sigillare bene i due bordi premendo la pasta. Unire poi ben bene gli altri due vertici facendo fare una specie di anello attorno alla punta del dito indice e dando la caratteristica forma del tortellino. Disporre su dei vassoi e lasciar asciugare un po' prima di cuocere in un luogo fresco. A questo punto scaldare il brodo e raggiunto il bollore, tuffarci dentro i tortellini un po' alla volta. Cuocerli per non più di 5 minuti, a seconda dello spessore della pasta, io per 3/4 minuti non di più, mi raccomando i tortellini devono essere cotti al dente! E poi? Versarli fumanti nel piatto con abbondante brodo bollente e dare la possibilità ad ogni commensale di aggiungere, se vuole, del parmigiano grattuggiato. BUON APPETITO!

La "Dotta confraternita del Tortellino", associazione bolognese che ha a cuore l'immagine più autentica della cucina e della cultura bolognese, affinchè non andasse persa o si imbastardisse la vera ricetta del tortellino bolognese, depositò il 7 dicembre del 1974, in collaborazione con l'Accademia italiana della Cucina, con atto notarile, l'autentica ricetta del ripieno del "tortellino di Bologna" Questa è la ricetta depositata: