Un’altra ricetta con il baccalà, veramente dovrei dire con lo stoccafisso, ma l’abitudine, sapete com’è! È un piatto molto antico, nato a Vicenza, una ricetta veneta molto conosciuta, molto apprezzata anche dalla mia famiglia, un piatto di pesce nutriente e gustoso, ottimo se accompagnato da polenta morbida ancora calda sia gialla che bianca. Questa è la ricetta originale di mia madre.
Nel Veneto, in Friuli e nel Trentino, quello che viene chiamato baccalà è lo stoccafisso, e quindi quello essiccato.Lo stoccafisso, il cui nome deriva dal tedesco Stock fisch cioè pesce bastone, proviene dalla Norvegia, più precisamente dalle isole Lofoten. Il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese.
Ingredienti
1 kg di stoccafisso già ammollato o 6/700 g di secco
una bella cipolla
poca farina,
1/2 litro di latte
250 ml di olio EVO,
pepe qb
prezzemolo
acciughe
vino bianco
50 g di parmigiano grattugiato
Preparazione
Lavare e diliscare bene il pesce, tagliarlo a pezzi e infarinarlo. Affettare una cipolla e soffriggerla in abbondante olio senza che scurisca, adagiarvi il baccalà infarinato a strati, alternandolo a 2 filetti di acciughe, prezzemolo, sale e pepe. Ricoprire il tutto con il latte e far bollire a fuoco lentissimo senza mai mescolare per 1 ora, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in “vicentino” si chiama “pipare”.
Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e continuare la cottura almeno per un’altra ora, finché non è stato assorbito. Ricordarsi che ogni filetto di pesce ha la sua consistenza e per cui i tempi di cottura possono essere diversi. Alla fine aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.
Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo 12/ 24 ore. Servire con polenta morbida ancora calda.
