Baccalà alla vicentina

Un’altra ricetta con il baccalà, veramente dovrei dire con lo stoccafisso, ma l’abitudine, sapete com’è! È un piatto molto antico, nato a Vicenza, una ricetta veneta molto conosciuta, molto apprezzata anche dalla mia famiglia, un piatto di pesce nutriente e gustoso, ottimo se accompagnato da polenta morbida ancora calda sia gialla che bianca. Questa è la ricetta originale di mia madre.

Nel Veneto, in Friuli e nel Trentino, quello che viene chiamato baccalà è lo stoccafisso, e quindi quello essiccato.Lo stoccafisso, il cui nome deriva dal tedesco Stock fisch cioè pesce bastone, proviene dalla Norvegia, più precisamente dalle isole Lofoten. Il più pregiato è la qualità "Ragno", dal nome di un esportatore norvegese.

Ingredienti

• 1 kg di stoccafisso già ammollato o 6/700 g di secco

• una bella cipolla

• poca farina,

• 1/2 litro di latte

• 250 ml di olio EVO,

• pepe qb

• prezzemolo

• acciughe

• vino bianco

• 50 g di parmigiano grattugiato

Preparazione

Lavare e diliscare bene il pesce, tagliarlo a pezzi e infarinarlo. Affettare una cipolla e soffriggerla in abbondante olio senza che scurisca, adagiarvi il baccalà infarinato a strati, alternandolo a 2 filetti di acciughe, prezzemolo, sale e pepe. Ricoprire il tutto con il latte e far bollire a fuoco lentissimo senza mai mescolare per 1 ora, muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio, senza mai mescolare. Questa fase di cottura, in “vicentino” si chiama “pipare”.

Aggiungere 1 bicchiere di vino bianco e continuare la cottura almeno per un’altra ora, finché non è stato assorbito. Ricordarsi che ogni filetto di pesce ha la sua consistenza e per cui i tempi di cottura possono essere diversi. Alla fine aggiungere abbondante parmigiano grattugiato.

Il baccalà alla vicentina è ottimo anche dopo 12/ 24 ore. Servire con polenta morbida ancora calda.