Passatelli in brodo

Questa è una ricetta tipica della tradizione emiliano-romagnola, che rende speciale qualunque pranzo e si accompagna ad un brodo buono, quello dei tortellini. Molti arricchiscono la preparazione aggiungendo burro, olio extra vergine d’oliva e persino farina o semolino. Io cerco di seguire la ricetta originale, o almeno credo, che viene dalla tradizione della mia famiglia, dalla nonna romagnola per intenderci. Questa ricetta contiene un ingrediente antico, spesso dimenticato: il midollo di bue cotto, che una volta veniva aggiunto all’impasto. Secondo me il segreto perchè i passatelli non si disfino nel brodo è lasciare riposare l'impasto un paio d'ore prima di cuocerli.

La ricetta direbbe che occorre tanto Parmigiano Reggiano grattugiato e tanto pangrattato quanto pesano le uova, per cui, visto che un uovo crudo, senza il guscio pesa circa mezz'etto, ho sintetizzato così:

Dosi per ogni uovo

• 50 g di pane grattugiato;

• 50 g di parmigiano grattugiato;

• 1 uovo intero

• scorza grattuggiata di limone

• noce moscata;

• sale e pepe.

Preparazione

Versare in una ciotola il Parmigiano Reggiano e il pangrattato, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. In un’altra ciotola sbattere le uova con il pizzico di sale e il pepe. Unire le uova agli ingredienti secchi. Cominciare ad amalgamare il tutto, prima con una forchetta, poi con le mani. Bisogna ottenere un impasto uniforme e morbido. Se l’impasto appare troppo secco, si può aggiungere un po’ di brodo. Ma senza esagerare. Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare 1-2 ore in un luogo fresco. Passare il composto allo schiacciapatate o all'apposito strumento a fori così da ottenere dei grossi vermicelli. Versare i passatelli nel brodo bollente e cuocerli finché vengono a galla. In genere dopo 1-2 minuti. Scolare i passatelli con una schiumarola e distribuirli nei piatti prima di ricoprirli con il brodo caldo. Per la buona riuscita di questo piatto, è importante il pangrattato. Se non è giusto, i passatelli si disferanno nel brodo, altrimenti rimarranno interi e gommosi. Allora usare questo semplice stratagemma: pangrattato di pane scondito e non ci saranno problemi.

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