Il caramello è tra le salse per dolci più famose al mondo, ma anche una delle più difficili da fare, anche se sembra molto semplice. Infatti io le prime volte ho fatto dei disastri, sbagliavo pentola e perché non riuscivo a non mescolare!
Per prima cosa bisogna decidere che tipo di caramello si vuole preparare, io vi propongo tre ricette: caramello liquido, solido, oppure salato.
Ingredienti
CARAMELLO SOLIDO
400 g zucchero
CARAMELLO LIQUIDO
400 g di zucchero
200 g di acqua In pratica la proporzione è 2/1
CARAMELLO SALATO
200 g di zucchero semolato
90 g di burro, tagliato in pezzi
125 ml di panna per dolci non zuccherata
1 cucchiaino scarso di sale
Preparazione del caramello solido
Versare lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino (usare una casseruola media di acciaio con il fondo spesso) e farlo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungere lo zucchero solo dopo che il precedente si è sciolto. Ruotare sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Proseguire sempre con un cucchiaio alla volta fino a raggiungere la quantità di caramello desiderata e la colorazione voluta. L’importante è che lo zucchero non sia troppo sovrapposto altrimenti diventa granuloso. Fare molta attenzione a non bruciarlo.
Questo tipo di caramello solidificherà una volta freddo, quindi bisogna lavorarlo in fretta. Con il caramello ancora caldo è possibile creare delle decorazione per abbellire torte e dolci di ogni tipo in modo originale.
Preparazione del caramello liquido
Per ottenere un caramello liquido aggiungere dell’acqua nella pentola.
La proporzione è 2 parti di zucchero per 1 di acqua. Seguire poi lo stesso procedimento del caramello solido.
Preparazione del caramello salato
Una volta che lo zucchero è completamente sciolto, aggiungete immediatamente il burro. Fare attenzione in questa fase, perché il caramello sarà bollente e potrebbe schizzare ovunque. Mescolare il burro nel caramello con un mestolo di legno, finché è completamente sciolto, circa 2-3 minuti, senza preoccuparsi se non si amalgamano insieme, perchè è normale che sia così.
Poi aggiungere la panna molto lentamente, continuando a mescolare. Poiché la panna è più fredda del caramello, è possibile che ci siano degli schizzi, quindi fare attenzione, io ho intiepidito la panna per evitare di ustionarmi.
Fare bollire per 1 minuto, quando il composto aumenterà di volume, salendo di livello, togliere dal fuoco e mantecare con 1 cucchiaino scarso di sale. Lasciare raffreddare prima dell’uso. Se ne avanza mettere il caramello in un contenitore o barattolo di vetro che chiuda ermeticamente e conservare in frigorifero. Scaldare la salsa per alcuni secondi prima di utilizzarla.