Ricetta di origine napoletana, un po' rivisitata a modo mio. Mangiavo questo baccalà a casa del nonno quando abitavo da lui durante il mio ultimo anno delle medie, ma poi a casa non l'ho mai più riassaggiato, perchè a papà non piaceva quasi niente con il pomodoro, così la mamma ha via via accantonato questa gustosa variante, preferendo ricette venete che non prevedevano il sugo "rosso".
Ingredienti
800 g di baccalà dissalato
400 g di patate
600 g di passata di pomodoro
100 g di olive nere snocciolate o meglio taggiasche
50 g di capperi
Farina 00 q.b.
1/2 cipolle dorate
Vino bianco q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale e pepe nero q.b.
Preparazione
Per prima cosa preparare il pesce. Io ho utilizzato un baccalà già ammollato, ma se si preferisce, si può utilizzare il baccalà sotto sale avendo cura di tenerlo in ammollo in acqua fredda per eliminare il sale. Lavare e scolare bene il baccalà, tamponarlo con un panno pulito, tagliarlo a rettangoli, eliminare le lische (io uso delle pinzette e vado benissimo), quindi tagliarlo a pezzi più piccoli.
Poi pulire e affettate sottilmente la cipolla e mettere sul fornello un tegame basso e largo con un po' d'olio, aggiungere le cipolle e farle rosolare a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto per qualche minuto. Infarinare velocemente i pezzi di baccalà e versarli nel tegame, ci vorranno 1-2 minuti per lato, rigirandoli finchè non saranno dorati. Sfumare con un po' di vino bianco e non appena l’alcol evapora aggiungere, la passata di pomodoro, le cipolle, le olive e i capperi. Infine insaporire con sale e pepe e continuare a cuocere per 10,15 minuti.
Io ho voluto arricchire il piatto aggiungendo un paio di patate al baccalà, ma le ho precotte 15 minuti al vapore, prima di continuare la cottura con il pesce.
Attenzione, durante la cottura, per non far attaccare il sugo e il pesce al fondo del tegame smuovere delicatamente la pentola anziché mescolare. Il baccalà infatti è un pesce molto tenero e potrebbe rompersi.
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